La race simmental
La race de bovin simmental est d’origine suisse, elle est aussi appelée “pie rouge de l’est”. C’est une race dite mixte : on l’utilise à la fois pour sa production laitière, mais aussi pour sa viande.
L’animal est beaucoup apprécié par les agriculteurs, car la race est docile et robuste. De plus, la simmental est résistante à de nombreuses maladies.
Malgré ses multiples avantages, elle représente uniquement 3% des troupeaux français alors qu’elle détient le record de population bovine dans le monde et en particulier chez nos voisins européens : l’Allemagne et l’Autriche.
Le produit “viande” de bœuf simmental représente 30% contre 5% avec une race spécialisée.
La plupart des grands restaurateurs en font la star de leur menu en affichant fièrement la mention bœuf simmental à leur carte.
Les spécificités de la viande de bœuf simmental
Le bœuf simmental : une viande maturée
D’origine espagnole, la maturation est un procédé qui consistait, jadis, à faire “rancir” les morceaux de viande dure (tels que le taureau ou le bœuf) pendant quelques jours afin de les attendrir.
Le bœuf simmental est une viande maturée, c’est-à-dire que l’on a laissé le temps faire son œuvre pour apporter la tendreté et la concentration des goûts de la viande de bœuf simmental.
À la manière d’un bon vin : la viande se bonifie avec le temps.
Le bœuf simmental est particulièrement adapté au procédé de maturation, car sa viande est grasse et persillée.
Une fois maturées, les pièces de bœuf simmental deviennent un produit d’exception, un grand cru de la viande.
Les pièces de viande de bœuf simmental
Tout est bon dans le bœuf simmental : autant les pièces nobles que les morceaux de boucher. Les tripes, un produit carné bien souvent mal aimé, avec le bœuf simmental, revêtent des allures de noblesse. On retrouve différentes pièces et des spécificités comme :
- L’entrecôte, saignante et concentrée en goût,
- Le filet, délicieux en rôtis,
- La côte de bœuf simmental, extrêmement tendre et persillée jusqu’au cœur du muscle,
- La bavette d’aloyau et ses longues fibres
- La hampe, délicieuse, juste grillée,
- Le nec plus ultra : le rumsteak de bœuf simmental
Comment cuisiner la viande de bœuf simmental
Si cet article vous a mis en appétit, voici une recette des plus simples dont vos invités se souviendront.
Côte de bœuf simmental sauce vigneronne
Pour la viande :
- Sortir la viande environ 2 heures avant la préparation afin qu’elle soit à température ambiante
- Saupoudrez la côte de bœuf de sel et poivre,
- faites pénétrer l’assaisonnement en caressant la viande par des mouvements circulaires
- Déposez la côte de bœuf simmental dans une cocotte en fonte
- Ajoutez quelques branches de thym
- et enfourner à 200° C
- Au bout de 5 minutes, retournez la pièce de bœuf,
- Continuez la cuisson encore 5 autres minutes
- Sortez la cocotte du four et laissez reposer jusqu’à griller le gras et infuser les sucs
Pour la sauce vigneronne :
- Émincez les échalotes,
- Les faire revenir à feu doux dans une casserole avec sel et poivre,
- Récupérez les sucs de cuisson de la côte de bœuf simmental et les incorporer à la préparation,
- Ajoutez une branche de thym et laissez cuire à feu doux pendant 7 min,
- hors du feu, ajoutez quelques morceaux de beurre en prenant soin de bien les incorporer à la préparation
Pour l’accompagnement :
Accompagnez le bœuf simmental de quelques pommes de terre grenaille ou de légumes grillés
Bon appétit !
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